Барвники

Натуральні барвники виділяють з природних джерел у вигляді сумішей різних по своїй хімічній природі сполук, склад яких залежить від джерел та технологій отримання, тому забезпечити його стабільність часто не вдається. Серед натуральних барвників необхідно відзначити каротиноїди (вуглеводи з апренового ряду та їх похідні), антоціани (природні фенольні сполуки), флавоноїди, хлорофіл, (природні пігменти, зелене забарвлення). Зазвичай не володіють токсичністю, але для деяких з них встановлені допустимі норми. Деякі барвники або їх суміші володіють біологічною активністю, (бад) підвищують харчову цінність пофарбованого ними продукту. Сировиною для їх отримання є різні види дикорослих і культурних рослин, відходи від переробки виноробних, соко і консервних заводах, окрім цього деякі з них отримують хімічним або біологічним синтезом. Барвники, в тому числі і модифіковані, чутливі до дії кисню (наприклад, коретиноиды), кислот і лугів (наприклад антоціани), температури, можуть піддаватися мікробіологічної псування.